Es un operador muy útil para comprobar diferencias entre dos conjuntos de resultados. Devuelve todos los registros de una tabla o vista que no estén en una segunda tabla o vista, comparando columna a columna.
Muy útil para comparar resultados ante posibles modificaciones de código:
SELECT * from VPers_Pedidos_Cli_Cabecera_NEW
EXCEPT
SELECT * from VPers_Pedidos_Cli_Cabecera_OLD